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秘制大盆蟹(附秘制味水配方制法)

   信息来源:时间:2019-11-15 15:07:38

千年铜州 活力北流

菜师傅-介绍:
香辣蟹是一款有着颇高人气的菜肴,但是这个季节食用,客人肯定会上火。为此,我们决定在保持一定辣味的基础上,增加菜肴的清爽感。
1、秘制味水口味清爽。
这款菜肴同样用到了一款咸鲜味超足的秘制味水。它是用蔬菜汁、香料、鲜紫苏、鲜汤、生抽等熬制而成,不仅可以提升菜肴的鲜味,还能遮盖异味,值得你尝试一下。
2、搭配复合料,增加鲜味。
传统香辣蟹在烹调时几乎没有配料,口味和口感也就比较单一,所以我们要给它搭配一些辅料,让它可以既有浓郁的鲜味又有足够的清爽感,还能多一些口感变化。为此.我们搭配了基围虾来增加鲜味,搭配了笋片增加口感,搭配木耳和豆腐调整口感和色泽,搭配红美人椒提升鲜辣味。
即便是川菜,在夏季也需要有清爽的菜肴。下面给大家介绍的三款菜,制作非常简单,但各有技术要点,在调味方面也都进行了大刀阔斧地改造,故一经推出就受到了食客的青睐。比如香辣蟹改用新式的清爽汁水烹调,菜肴的爽口感立即得到了改良而且吃起来照样过瘾。
有蔬菜料、有紫苏,菜肴的鲜味肯定很足。不过我觉得配料还是少一些为好,虾、豆腐、木耳、笋片虽然让菜肴的口感和内容更丰富,但是却抢掉了蟹的“风头”,建议删减。
原料:
螃蟹2只(每只重约400克),基围虾50克。
辅料:
笋片、木耳各50克,美人椒段30克。豆腐50克。
调料:
秘制味水250克。
秘制味水配方制法:
锅内倒入鲜汤2千克、蔬菜料(蔬菜的下脚料)) 1千克、鲜紫苏叶25克、香料(八角、桂皮各4,克香叶2片)大火烧开,下入生抽、一品鲜酱油各75克,蚝油50克,熬至香味浓郁,离火过滤取汤即可。
制作方法:
(1)螃蟹宰杀后切成大块,(菜师傅:40458389)放入烧至四成热的色拉油中小火滑油;基围虾50克去头和壳,焯水。
(2)笋片、木耳同样焯水。
(3)锅内倒入秘制味水,下入蟹、虾、美人椒段、豆腐、木耳、笋片,大火烧开,改小火烧2-3分钟取出装盘。

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